肉燕
肉燕在福州应该是无人不晓，样子和馄饨类似，但却是“肉包肉”的形式。肉燕的精髓在燕皮，燕皮是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成细条，用木棰捣成肉泥，加入薯粉和适量清水，反复搅拌，不断压匀成硬坯，然后放在条板上，轧辗成薄片而成，用肉泥做的皮久煮不烂而且超级的营养又好吃。肉燕是福州必吃的夜宵之一，微透明的燕皮包裹着肉馅在开水锅中浮沉，好似燕子上下翻飞，煮熟的肉燕细而不腻、柔而脆嫩、味鲜适口、宛若燕窝、兼有荤素风味，再来一勺福州鱼露就更完美了。
太极芋泥
太极芋泥是以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成的的福建菜，摆盘呈太极八卦象，故称为太极芋泥。太极芋泥形色古朴大方，芋泥细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来却烫嘴，别具风味。太极芋泥做法简单，因此也是很受欢迎的福州夜宵，而且芋头中富含各种营养物质，能增强人体的免疫功能，有美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症，同时能增进食欲，帮助消化，抗癌防癌，不过芋头忌于香蕉同食，会腹胀。
福州鱼丸
福州鱼丸是福州有名的夜宵之一，鱼丸是用鳗鱼肉、鲨鱼肉或用马鲛鱼肉剁蓉，加番薯粉搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮。福州夜市里的鱼丸摊，雪白的鱼丸在开水锅中上下翻滚，鱼肉的香味自锅中溢出，这时候来一碗，质嫩滑润清脆，富有弹性，味道鲜美，汤汁荤香不腻，具有特殊的海鲜风味，让人吃了还想吃。
福州线面
在福州地区，线面广为民众喜爱，从早餐铺到夜市摊，都有线面的身影。福州线面选精白面粉为原料，佐以盐、薯粉、生油，调匀拌搅，经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒等若干道工序而成，以“丝细如发、柔软而韧、入汤不糊”而闻名，常见的品种有银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。在福州的夜市里，线面的吃法众多，有炒线面，先将线面用油稍微炸过，再与海鲜、蔬菜一起炒；有煮线面，线面在高汤中不乱不糊，一筷拈起，牵丝挂缕，咬上一口，柔韧滑润，带起高汤原汁原味的鲜美。
佛跳墙
佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜。佛跳墙在福州夜市中也很常见，不同于酒店餐馆中满满一坛的用料，夜市里的佛跳墙属于精简版，配料要少一些，但是味道同样很不错，关键是物美价廉，盛出来汤浓色褐，却厚而不腻，食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成，成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
千页糕
千页糕是福州市的特色面点，如千层叠嶂，香润软糯、入口溶化。福州千页糕是用猪肥膘肉、精面粉、白糖、泡打粉、酵母制作的甜口糕点，千页糕也是福州夜市常客，将活好的面团擀成硬币厚的长方形，然后在中间部位撒上腌制好的肥膘肉、梅舌碎和冬瓜糖碎，接着将左边三分一面团覆盖上，同时再把右边三分一面皮盖上，松弛片刻轻轻擀压，再次成长方形，一次重复第一次操作，一共3次，最后形成多层面饼，静置松弛30分钟左右，然后冷水下锅，直接蒸40分钟，取出来切小方块即可，新鲜出锅的千层糕，油润无渣、吃不粘齿，味道清甜。
咸时
每到冬天的时候，福州夜市上就会出现咸时的身影，地瓜蒸好后，放到石臼中，撒些番薯粉，用木棰捣烂成泥状，越粘越好，然后用手捏或用短木棍擀成皮；内馅同时炒好，虾仁、蟹肉、乌贼鱼、猪肉、紫菜做成海鲜肉馅，包成球状，蒸或煮熟着吃。Maigoo小编了解到，咸时还是福州人冬至必吃的美食，全家人围坐在圆桌周围，边搓咸时边唱歌，歌词都寓有和睦、添丁、增寿的含义，在寒冷的冬天来一碗热乎乎的咸时，全身都暖和了。
炒肉糕
炒肉糕是福州的传统糕点小吃，夜市福州夜宵的选择之一。炒肉糕是用地瓜粉、白糖和水调和成浆，然后放铁锅里用猪油炒出来的膏状甜食，色泽白透，富有弹性，形态有点像果冻，炒肉糕的装饰也是必不可少的环节，梅舌、酥花生碎、熟白芝麻撒在上面，让它既好看又好吃。作为福州传统甜点，它也有着自己的的故事，据www.wt369.net网站小编了解，过去福州一带的农家人娶媳妇儿，新娘子进门接受考验的第一项厨艺就是炒肉糕了。如果做的好，这个媳妇儿也就算是合格了。
鼎边糊
鼎边糊是用蚬子汁为汤，在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的"鼎边糊"了。鼎边糊是福州最好吃的夜宵之一，观看鼎边糊的制作过程也很有趣味，在福州，上到90岁老人，下至周岁孩子，几乎都吃过鼎边糊，其用柴火做出来的独特的做法，大部分人在夜市中才能够吃到正宗的。
猪油炒米
猪油炒米是福建一带的传统名点，最早是作为军粮和战乱时老百姓的干粮，现在成为福建人夜宵的选择之一。夜市里的猪油炒米，先将术米(一种红色的糯米)筛去米牙，放水浸透，捞起将水淋净，加入猪油拌匀，放入蒸笼蒸熟晒干后投入鲜猪油锅内炸至酥松捞起，放入白糖、饴糖和清水熬成的糖浆内，炒拌均匀后投入木框铺平，撒下冰糖碎片，再切成方形脱模即可，具有脆酥香甜，口感舒适，用开水泡食，不糊不渣的特色。